Les céréales panifiables :

• Approche historique, les espèces, les variétés. Semences modernes/anciennes/paysannes

• Caractéristiques physiologiques et qualité nutritive des céréales.

• Choix des semences, spécificités par rapport à la boulangerie.

Produire ses céréales :

• les interventions culturales (travail du sol, semis, fertilisation, protection contre les maladies, gestion de l'enherbement, récolte)

• principes de rotation, engrais verts

• prise en compte du contexte pédo-climatique

• résultats : rendement, qualité des grains

-Stocker le grain à la ferme :

• Les différents types de silos

• Conditions de stockage

• Gestion des ravageurs

Transformer son grain en farine :

• Les différents types de farine et leur influence sur la panification

• Gestion des stocks

• Choix d'un moulin/travail à façon/coût

Pratique de la boulangerie :

• réalisation et gestion des levains et levure

• pétrissage, pointage, apprêt

La cuisson :

• types de four, modes de chaleur

• dimensions

• coût

Dimensionner son projet :

• les surfaces cultivées

• fréquence et quantité produite

• modes de commercialisation

• matériel à prévoir